Cum alegi mașina de tocat carne industrială (wolf)

Mașina de tocat carne industrială (wolful) se alege întâi după starea materiei prime: carne proaspătă, blocuri temperate, blocuri congelate întregi, carne congelată pre-spartă sau oase pre-sparte. Fiecare model e construit pentru una sau câteva dintre ele. Abia după aceea contează diametrul sitei, debitul orar, felul în care se alimentează și dacă ai nevoie de pompă pentru particule bine definite sau de malaxor în aceeași mașină. La aceeași sită de 280 mm, Weiler 1109 are un debit tipic de 22.000 kg/h pe carne proaspătă, iar varianta 1109-1398 are 5.500 kg/h pe blocuri temperate.

Cifrele de mai jos sunt cele publicate de Provisur și NOMA pe paginile modelelor. Provisur dă debitele drept „tipice” și precizează că debitul real depinde de gradul de mărunțire, de materia primă și de temperatura ei.

01Starea materiei prime decide modelul

Provisur publică pentru fiecare mașină ce materie primă primește la intrare și debitul tipic pentru fiecare stare. Tabelul pune modelele una lângă alta:

Câteva lucruri ies direct din tabel. Dominator 14 e mașina pentru volume mari de carne proaspătă, iar Provisur o indică pentru pre-tocare. Dominator 16BG și Weiler 1612 primesc blocul congelat întreg, fără spargere prealabilă. Dominator 1609 e singurul model din catalog pentru care producătorul publică un debit pe oase pre-sparte. Weiler 6C e varianta compactă pentru volume mici și primește toate cele trei stări: proaspăt, blocuri și pre-spart.

Weiler 1109 are două variante pentru carne congelată, cu aceeași sită de 280 mm. 1109-1398 e pentru blocuri temperate (150 x 380 x 560 mm) și congelat pre-spart, cu 5.500 kg/h pe ambele. 1109-16123 are motor de 110 kW în loc de 75 kW și un debit tipic de 4.100 kg/h pe congelat și 5.500 kg/h pe pre-spart. Pentru carne congelată pre-spartă la volume mari, Provisur are și Dominator 16XP, cu motor de până la 300 kW, pentru care nu publică debitul.

Dacă linia lucrează alternativ cu carne proaspătă și cu blocuri, seria OmniV e gândită pentru ambele. OmniV 220 (sită de 220 mm) are 2.727 kg/h pe proaspăt și 2.045 kg/h pe blocuri congelate de până la 200 x 400 x 600 mm. OmniV 1409 (355 mm) ajunge la 10.227 kg/h pe proaspăt și 8.182 kg/h pe blocuri de până la 230 x 450 x 600 mm.

AM2C (Provisur)Mașină de tocat Dominator® 14AM2C (Provisur)Mașină de tocat Dominator® 16BGAM2C (Provisur)Mașină de tocat Dominator® 1609

02Mașinile NOMA: gura de tocare și încărcarea

NOMA nu publică debite orare pentru tocătoarele unghiulare. Pe pagini apar diametrul gurii de tocare, volumul pâlniei, materia primă și sistemul de încărcare:

W-130 D e singurul model NOMA cu debit declarat: până la 2.500 kg/h, în funcție de sculele folosite. Pentru o unitate mică, comparația dintre W-130 D și W-130 A/AZ e în ghidul Utilaje pentru carmangerie.

Toate tocătoarele unghiulare NOMA au doi melci așezați în unghi, unul de alimentare și unul de presare. La TAURUS, viteza ambilor melci se reglează continuu și se pot folosi separatoare de tendoane. În catalogul de tocătoare NOMA, carnea congelată ajunge în TAURUS după o pre-mărunțire pe flaker sau ghilotină. Seria W-200 B / W-280 B e făcută pentru blocuri congelate, iar NOMA o recomandă pentru fabrici mari de carne, pește și hrană pentru animale.

NOMA NowickiMașină de tocat automată unghiulară TAURUS W-130 / W-160 / W-200NOMA NowickiMașină de tocat automată unghiulară W-200 B / W-280 BNOMA NowickiMașină de tocat automată unghiulară W-200 B TurboGrind

03Sita și debitul: cum citești cifrele

Debitul din fișă e o valoare tipică, nu una garantată. Provisur scrie la fiecare model că debitul real depinde de gradul de mărunțire, de materia primă și de temperatura ei. La OmniV, producătorul precizează și baza de calcul: debitele sunt date pentru o mărunțire de 13 mm (½ in).

Diametrul sitei singur nu spune debitul. Weiler 1109 și variantele 1109-1398 și 1109-16123, Dominator 11 și OmniV 1109 au toate sită de 280 mm, cu debite tipice între 4.100 și 22.000 kg/h, după starea materiei prime. De aceea, cererea de ofertă trebuie să conțină starea cărnii, temperatura, dimensiunea blocurilor și mărunțirea finală, nu doar debitul dorit.

04Alimentarea: autoalimentare, buncăr și încărcătoare

Seria Weiler AG și SFG are un sistem de autoalimentare cu palete. Buncărul are 283 l la 878AG și 1107AG, 566 l la 1109AG și 1.416 l la 1109SFG, iar sita are 219 sau 280 mm. Provisur indică aceste mașini pentru carne și pasăre pre-tocate.

La NOMA, alimentarea crește cu seria: încărcare manuală la W-130 A, încărcător vertical la W-130 AZ și TAURUS, bandă de încărcare la W-200 B / W-280 B. Pe bandă se poate monta un detector de metale, cu funcționarea legată de cea a benzii. La TurboGrind, melcul de alimentare și cel de presare au acționări separate. Un sistem de gestionare a cuplului ajustează automat viteza de alimentare după sarcina setată, iar melcul de alimentare se decuplează singur la suprasarcină.

05Tocarea cu pompă: când contează definirea particulelor

La cârnați, salam sau pepperoni, aspectul particulei contează la fel de mult ca debitul. La Dominator MPG, o pompă volumetrică înlocuiește melcii de alimentare ai tocătorului clasic. Provisur arată că astfel produsul primește mai puțină energie mecanică, particulele sunt mai bine definite și se întind mai puțin. Toate motoarele au variatoare de frecvență, ca mărimea particulei să se poată repeta de la o șarjă la alta. Cuva are 1.841 l capacitate nominală, sita 355 mm, iar răcirea cu azot lichid sau CO2 e opțională.

VersaGrind combină pompa AccuPump cu un tocător cu viteză independentă a cuțitului, astfel încât textura se poate varia chiar la ieșirea din sită. Provisur o indică pentru amestecuri de cârnați și carne proaspătă de porc, vită și pasăre. Ambele variante au sită de 279 mm: cea cu pompă de 4 in are 13.607 kg/h, cea cu pompă de 6 in, 17.690 kg/h.

AM2C (Provisur)Mașină de tocat cu pompă Dominator® MPGAM2C (Provisur)Sistem de tocare cu pompă VersaGrind®

06Malaxor-tocător: două operații într-o mașină

Când rețeta se amestecă înainte de tocarea finală, malaxorul-tocător face ambele operații în aceeași mașină. MG Dominator are palete duble, suprapuse, care se rotesc în sens opus, și un șurub de descărcare pe toată lungimea cuvei. Debitele tipice sunt de 4.082 kg/h la MG Dominator 8/20A, 8.164 kg/h la 11/210A și 16.330 kg/h la 14/360B, cu site de 219, 280 și 355 mm.

Malaxoarele-tocătoare tradiționale Weiler MG au tot palete duble, suprapuse, iar șurubul de descărcare pe toată lungimea alimentează direct tocătorul. Cuva are 990 l la MG878/210A și 1.700 l la MG1109/360A (capacitate nominală, până la nivelul paletelor), iar MG1109/360A are un debit tipic de 8.165 kg/h. Cuterele și malaxoarele fără tocător, pentru emulsii și umpluturi fine, sunt comparate în categoria Tocare, malaxare, cutterizare.

AM2C (Provisur)Malaxor-tocător Weiler® MG DominatorAM2C (Provisur)Malaxor-tocător tradițional Weiler® MG

Lista de verificare înainte de a cere oferta

• Starea materiei prime: proaspătă, temperată, blocuri congelate întregi, pre-spartă sau oase, cu temperatura la intrare.
• Dimensiunea blocurilor congelate (grosime x lățime x lungime).
• Mărunțirea finală dorită (diametrul găurilor sitei) și dacă tocarea se face într-o trecere sau în două.
• Cantitatea de carne tocată pe oră și pe tură.
• Felul încărcării: manual, cărucioare de 200 l, containere mari sau bandă.
• Dacă produsul are nevoie de particule bine definite (cârnați, salam), deci de tocare cu pompă.
• Dacă amestecarea și tocarea pot fi făcute în aceeași mașină.
• Spațiul disponibil și dacă pe linia de alimentare trebuie un detector de metale.

Întrebări frecvente

Pot toca blocuri de carne congelată fără să le sparg înainte?

Da, cu mașinile făcute pentru blocuri. Provisur publică blocuri congelate de până la 250 x 460 x 610 mm la Dominator 16BG și de 230 x 460 x 610 mm la Weiler 1612. OmniV primește blocuri de până la 200 x 400 x 600 mm (220) sau 230 x 450 x 600 mm (1109 și 1409). NOMA W-200 B și W-280 B tocă blocuri congelate până la -22 °C.

Ce mașină de tocat poate toca oase?

Dintre modelele din catalog, Provisur publică un debit pe oase pre-sparte doar pentru Dominator 1609: 14.515 kg/h debit tipic, cu sită de 400 mm. Dimensiunea optimă a bucăților la intrare e dată de producător ca 4 x 4 x 4.

De ce poate diferi debitul real de cel din fișa tehnică?

Debitul din fișă e unul tipic. Provisur precizează că debitul real depinde de gradul de mărunțire, de materia primă și de temperatura ei; la OmniV, debitele sunt calculate pentru o mărunțire de 13 mm. Dacă rețeta cere altă mărunțire sau carnea intră la altă temperatură, cifra se discută cu producătorul pe cazul concret.

Ce înseamnă „wolf” la mașina de tocat?

Wolf vine din germanul „Fleischwolf”, mașina de tocat carne, și e denumirea folosită în multe fabrici pentru tocătorul industrial. Wolful, tocătorul și mașina de tocat carne sunt, deci, același utilaj.