Cuptoare industriale, friteuze și tuneluri de gătire

Despre cuptoare industriale, friteuze și tuneluri de gătire

Tratamentul termic acoperă tot ce se întâmplă între materia primă congelată și produsul gătit, răcit sau pasteurizat: decongelare, gătire și afumare, prăjire, fierbere, gătire sous-vide și pre-răcire. Echipamentele provin de la AM2C (Lutetia, Hoegger, Dantech), Celsius FOOD, Schomaker și Mecoima și se împart în două logici de lucru: în șarjă, cu cărucioare, cazane sau coșuri, și în flux continuu, pe bandă.

Pe partea de șarjă, Lutetia are camere de decongelare cu convecție rece și celule de gătire și afumare (gătire uscată, umedă sau în vid), ambele în variante simple, cu 1–10 cărucioare, sau duble, de la 1+1 la 5+5. Malaxorul Lutetia de decongelare sub vid folosește abur la presiune joasă și are capacități de la 60 la 3800 kg. Mecoima oferă cazane de fierbere și de gătit din inox 304, cazane basculante cu fund dublu pentru ulei termic sau abur (până la CRV 800, de 800 l, cu capace pentru vidare), plus cărucioare, tăvi și cuști de gătire pentru bacon.

Pentru producția continuă, Celsius FOOD are instalații de gătire prin contact dublu (ConDuo), prin contact pentru produse lichide sau vâscoase (ConUno), cuptoare combinate convecție și conducție (ConduVec), tunel cu convecție pentru gratinare (ConVec) și tunel de pre-răcire (ConCool). Schomaker are friteuze continue SFE / SFT (variantele extra adânci acceptă produse de până la 150 mm înălțime), instalația de prăjire prin contact SKB, tuneluri cu aer cald SNS pe unul, trei sau cinci niveluri și instalația de fierbere și blanșare WKS. Hoegger CookChill gătește și pasteurizează produsul deja ambalat; varianta cu coșuri lucrează cu 800–3000 kg/oră la pasteurizare și 400–1500 kg/oră la sous-vide.

Tipuri de echipamente din această categorie

• Decongelare. Camere Lutetia cu convecție rece, malaxoare Lutetia de decongelare sub vid cu abur.
• Celule de gătire și afumare. Celule Lutetia simple sau duble, cu generator de abur de 18, 24 sau 36 kW și sondă la miez.
• Gătire continuă prin contact și aer cald. Celsius ConDuo, ConUno, ConduVec, ConVec, Schomaker SKB, SHC și tunelurile SNS.
• Prăjire continuă. Friteuze Schomaker SFE, SFT, SFE-E și variantele extra adânci, cu rezervor izolat SAT pentru uleiul folosit.
• Fierbere, pasteurizare, sous-vide. Hoegger CookChill, Schomaker WKS și cazanele Mecoima de fierbere, de gătit și basculante.
• Răcire și congelare. Tunelul de pre-răcire Celsius ConCool, congelatorul IQF Dantech și opțiunea criogenică Cryo-Lutetia pentru malaxoare.

Cum alegi echipamentul potrivit

Modul de transfer al căldurii decide rezultatul: gătirea prin contact dublu (ConDuo) rumenește ambele fețe, tunelurile cu aer cald și adaos de abur (SNS) limitează pierderea în greutate la produsele formate, iar friteuzele continue sunt folosite pentru produse panate precum șnițelul sau crochetele de pește. Înălțimea produsului limitează alegerea: friteuzele Schomaker extra adânci merg până la 150 mm, iar CookChill Basket System până la 220 mm.

Contează și dacă produsul intră ambalat sau neambalat. CookChill și WKS (în anumite construcții) lucrează cu ambalaje, celelalte tuneluri cu produs liber.