O carmangerie sau o mică fabrică de mezeluri are nevoie de câte un utilaj pentru fiecare etapă a fluxului: ferăstrău de tranșare, mașină de tocat, cuter, malaxor, mixer de saramură cu injector și tumbler cu vid, celulă de gătire și afumare, mașină de depielitat pentru crenvurști și mașină de vidat. Fiecare se dimensionează după altă mărime: cuterul și tumblerul după volumul șarjei (în litri), mașina de tocat după debitul orar, celula de gătire după numărul de cărucioare, mașina de depielitat după metrii de produs pe minut, iar mașina de vidat după camera, pompa și orele de lucru pe zi. Mai jos sunt etapele, cu modelele mici și medii din catalog și cifrele publicate de producători.
Ghidul nu acoperă mașina de umplut, care nu se regăsește în catalogul de față.
Tranșare: ferăstrăul de mână
Pentru porționarea semicarcaselor, EFA are ferăstraie circulare de mână. Producătorul descrie SK 18 WB ca ferăstrăul standard pentru meșteșugari și unități medii, iar SK 23/18 ca ferăstrău pentru semicarcase de porc, pentru unități medii și mari.
| Model | Pânză (mm) | Adâncime de tăiere (mm) | Putere / greutate |
|---|---|---|---|
| SK 18 WB | 180 | 15-65 | 1.020 W / 6,7 kg |
| SK 23/18 | 230 | 15-75 | 1.800 W / 9,8 kg |
SK 18 WB se alimentează la 230 V, 115 V sau 42 V, iar SK 23/18 la 230 V sau 42 V. Comparația completă, inclusiv ferăstraiele cu lamă alternativă și cele de despicat carcase, este în ghidul Cum alegi ferăstrăul pentru tranșare și despicat carcase și în categoria Ferăstraie.
Tocare: debitul orar și modul de încărcare
Mașina de tocat se alege după cantitatea de carne tocată pe oră și după cum se încarcă. Ambele modele NOMA de mai jos au gâtul de alimentare de 130 mm.
| Model | Pâlnie (dm³) | Greutate (kg) | Ce spune producătorul |
|---|---|---|---|
| W-130 D | 75 | 530 | până la 2.500 kg/h, în funcție de unelte |
| W-130 A | 110 | 1.200 | unități mici, încărcare manuală |
| W-130 AZ | 360 | 1.400 | aceeași mașină, cu încărcător vertical |
W-130 D este mașina dreaptă, compactă (1.350 x 800 mm în plan), pentru carne proaspătă, fructe și legume. W-130 A / W-130 AZ este tocătorul unghiular pe care NOMA îl descrie ca special conceput pentru unități mici de procesare a cărnii, catering și lanțuri mari de restaurante: are două șnecuri dispuse unghiular, unul de alimentare și unul de presare, și separatoare de tendoane. Debitul real depinde de uneltele de tăiere alese.
Cutterizare: volumul cuvei dă mărimea șarjei
Producătorul publică volumul cuvei în litri (dm³), nu în kilograme, deci mărimea șarjei o stabilește rețeta voastră.
| Model | Cuvă (dm³) | Turație de lucru (rpm) | Greutate (kg) |
|---|---|---|---|
| KN-60 | 60 | 200-6000 | 1.350 |
| KN-90 | 90 | 200-5500 | 1.450 |
| KN-125 | 125 | 200-5000 | 2.400 |
| KN-125 V (cu vid) | 125 | 200-5000 | 2.780 |
NOMA descrie KN-60, KN-90 și KN-125 ca proiectate pentru unități la scară mică și unități de catering, inclusiv pentru emulsii din șoric crud. KN-60 și KN-90 nu au unitate de încărcare; KN-125 o are, pentru cărucioare de 200 și 300 de litri. Cuterele cu vid KN-125V, KN-200V, KN-330V și KN-550V sunt indicate pentru unități medii și mari; producătorul leagă lucrul în vid de un proces mai scurt și de o durată de valabilitate mai mare a produsului finit. Toate au control prin microprocesor, cu până la 40 de programe tehnologice, descărcător hidraulic și amestecare prin rotație inversă a cuțitelor.
NOMA NowickiCuter de măcelărie KN-60 / KN-90 / KN-125
NOMA NowickiCuter industrial cu vid KN-125V / KN-200V / KN-330V / KN-550V
NOMA NowickiMașină de tocat unghiulară W-130 A / W-130 AZMalaxare: compoziția pentru cârnați și carne tocată
Cuterele NOMA amestecă prin rotația inversă a cuțitelor, descrisă mai sus. Pentru un amestecător separat, malaxorul cu palete Schomaker MIX / ML are doi arbori și volum de la 150 l până la 5.000 l, construit după cerințele produsului; producătorul îl indică, printre altele, pentru amestecarea rețetelor din carne tocată pentru procesare ulterioară. Toate modelele sunt în categoria Tocare, malaxare, cutterizare.
Saramură, injectare și masare
Pentru șuncă, cotlet sau piept afumat lucrează împreună trei utilaje: mixerul prepară saramura, injectorul o introduce în mușchi, iar tumblerul cu vid o distribuie prin masare.
| Model | Mărimea | Gabarit L x l (mm) | Greutate (kg) |
|---|---|---|---|
| MS-400 (mixer) | 400 dm³ | 1390 x 1220 | 155 |
| MHM-21/84 (injector) | 21 de prize, până la 84 de ace | 1440 x 760 | 330 |
| MHM-39/156 (injector) | 39 de prize, până la 156 de ace | 1770 x 840 | 430 |
| MA-200 PS (tumbler) | 200 dm³ | 1700 x 1180 | 370 |
| MA-500 PS (tumbler) | 500 dm³ | 2060 x 1180 | 450 |
Mixerele MS există și în variantă cu răcire (MS-400CH și mai mari). Injectorul MHM lucrează pe carne cu os sau dezosată, are capete cu 2, 3 sau 4 ace, după model, și filtrare a saramurii în mai multe trepte; la MHM-21, reglarea fină a vitezei capului și a transportorului este opțională, la celelalte e standard. Tumblerele MA urcă de la 200 la 10.000 dm³, au pompe de vid Busch în standard și programe pe panou tactil. Ca alternativă, malaxoarele Lutetia acoperă capacități de la 100 la 6.800 kg. Categoria completă: Injectare, saramurare, masare.
NOMA NowickiMixer de saramură MS / MS-CH / BM-1000
NOMA NowickiInjector de saramură MHM
NOMA NowickiTumbler orizontal cu vid MAGătire și afumare: numărul de cărucioare
Celula Lutetia se configurează ca cameră simplă, de la unu la zece cărucioare, sau dublă, de la 1+1 la 5+5. Poate fi echipată pentru gătire umedă cu abur, gătire uscată cu aer cald și gătire în vid a produselor deja ambalate, iar pentru afumare are generatoare de fum opționale: cu rumeguș, cu așchii de lemn, cu bușteni sau de fum lichid. Câteva gabarite publicate de producător:
| Configurație | Lungime cu o ușă (mm) | Lățime (mm) | Înălțime (mm) |
|---|---|---|---|
| 1 cărucior | 1.330 | 1.500 | 3.000 |
| 2 cărucioare | 2.430 | 1.500 | 3.200 |
| 3 cărucioare | 3.530 | 1.500 | 3.200 |
| Dublă, 1+1 | 1.330 | 3.000 | 3.200 |
Înălțimea de 3 m a celei mai mici configurații contează la amplasare, la fel ca alimentarea cu abur sau energie electrică, care diferă după echipare. Alte instalații de tratament termic sunt în categoria Tratament termic: gătire, prăjire, răcire.
Depielitarea crenvurștilor: metri pe minut
După gătire, crenvurștii în membrană artificială se depielitează. KFT publică productivitatea în metri de produs pe minut, ceea ce permite calculul direct pe producția zilnică.
| Model | Productivitate | Diametre (mm) | Putere / greutate |
|---|---|---|---|
| MSP-3008 | aproximativ 55 m/min | 15-35 | 0,25 kW / 50 kg |
| ASP-200 | până la 210 m/min | 15-36 | 5 kW / 270 kg |
MSP-3008 este semiautomată și e destinată, după producător, producătorilor mici și mijlocii: face o tăietură longitudinală pe membrană, cu tracțiune automată, iar operatorul extrage membrana; lucrează cu crenvurști cu membrană „easy-peeling” și are 585 x 325 x 590 mm. ASP-200 este automată, pentru producție medie: extrage membrana prin vid și lucrează cu abur, din rețeaua fabricii sau dintr-un generator de abur autonom. Ambele se alimentează la 230/400 V. Categoria: Cârnați: co-extrudare, depielitare, tăiere.
Vidare: camera, pompa și orele de lucru
| Model | Cameră (mm) | Pompă (m³/h) | Ciclu (s) / programe |
|---|---|---|---|
| Jumbo 42 | 370 x 420 x 180 | 16 | 13-38 / 1 program |
| Boxer 42 | 370 x 420 x 180 | 21 | 12-33 / 10 programe |
Cele două mașini de masă Henkelman au aceeași cameră și aceeași bară de sudură de 410 mm; Boxer 42 are pompa mai mare, zece programe și funcția pentru carne roșie, iar Jumbo 42 un singur program. Henkelman indică pentru Boxer cel mult 5 ore de funcționare pe zi; peste acest ritm se trece la modelele de podea. Criteriile complete sunt în ghidul Cum alegi o mașină de vidat cu cameră și în categoria Vidare.
Lista de verificare înainte de a cere oferta
- Producția pe zi sau pe săptămână, pe tipuri de produs: mezeluri fierte, afumate, crenvurști, carne tocată.
- Mărimea șarjei pentru cuter și tumbler, în kilograme pe rețetă.
- Debitul de carne tocată pe oră și modul de încărcare (manual sau cu cărucior).
- Gradul de injectare dorit și tipul de carne (cu os sau dezosată).
- Numărul de cărucioare gătite pe ciclu și tipul de afumare (rumeguș, așchii, bușteni, fum lichid).
- Metrii de crenvurști pe zi și diametrele folosite.
- Dimensiunea celui mai mare ambalaj și orele de vidare pe zi.
- Spațiul disponibil (inclusiv înălțimea), alimentarea electrică și existența aburului.
Nu sunteți sigur ce model se potrivește?
Spuneți-ne produsul, ritmul de lucru și spațiul disponibil. Vă recomandăm modelele potrivite din catalog.
Întrebări frecvente
Ce cuter se potrivește unei carmangerii mici?
NOMA indică cuterele KN-60, KN-90 și KN-125 pentru unități la scară mică și unități de catering, cu cuvă de 60, 90 sau 125 de litri. Cuterele cu vid, de la KN-125V în sus, sunt indicate de producător pentru unități medii și mari.
Am nevoie de abur pentru depielitarea crenvurștilor?
La ASP-200, da: mașina are racord de abur, iar KFT oferă un generator de abur autonom pentru unitățile fără alimentare cu abur. La MSP-3008, operatorul extrage membrana după tăietura longitudinală, iar datele tehnice publicate nu includ racord de abur.
Pot vida toată ziua cu o mașină de masă?
Henkelman recomandă pentru seria Boxer cel mult 5 ore de funcționare pe zi. Pentru ture mai lungi, criteriile de alegere a modelelor de podea și a celor cu două camere sunt în ghidul despre mașinile de vidat.
Care este cea mai mică celulă de gătire și afumare Lutetia?
Configurația cu o cameră și un cărucior, cu gabarit de 1.330 x 1.500 mm și înălțime de 3.000 mm. Celula se poate extinde până la zece cărucioare sau se poate alege dublă, de la 1+1 la 5+5.
